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ロースの種類



ロースは焼肉屋さんで人気のあるメニューです。

カルビとならんで人気のある部位で比較的さっぱり食べられるので女性にも人気が高いメニューです。

もともとロースとは「焼き料理に向いた部位」という意味であり、英語のローストがその語源でもあります。



部位でいうと肩から腰にかけての背肉の部分を一般的にはロースといいますが
どちらかといえば『カルビ以外の正肉』という感じでしょうか?


実際は部位によってはカルビとして出す店もあるようです。

カルビもロースも正肉ではあるため、その違いをはっきりさせるために

赤身の部位をロースとして出す店が増えています。








肩ロース



首の後ろ、前脚の上部にある肩ロース!
キメが細かく霜降りですが、筋肉が発達しているため肉質がやや筋っぽく、噛み応えがあります。

脂身が少ないため、しつこさはなく赤身の味が全面にでてくるので肉本来の味が楽しめます。



ざぶとん



肩ロースあばら肉側にある、薄い座布団のような形の部位で、はねしたとも呼ばます。

最も首に近い部位で全体的に肉厚でやわらかく霜降りが入り、キメが細かく柔ら意のが特徴です。
肉としての旨みもあるため、刺身にも向いています。

牛一頭から約1キロしかとれない希少部位でもあるため、
焼肉屋さんでは特別扱いされているところもあり特上カルビとして出すお店もあります。




ミスジ



肩甲骨の裏側にある肉の事をミスジと呼びます。


旨みが濃厚でゼラチン質やエキス分が多く、とろける脂と肉のうまみがたまりません。
なお、一頭から取れる量も少ないため希少部位です。





シンシン



後足の付け根、内ももより下の内側にある球状の肉の事をしんたまと呼びます。

その中心部にあるシンシン(芯玉の芯)と呼びますが、
スジがあるのにやわらかく脂もしつこくない上品な味わいは焼肉通にも人気があります。





亀の子




シンシンの外側にある、少し霜降りの入った部分です。

肉質がきめ細かく柔らかいうえ脂肪がすくないので
モモの中では最も肉質が良い赤身であるため、タタキやカルパッチョ、すき焼きにしてもおいしいです。







友三角



シンタマの端でシンシンの外側にある部位です。

三角形の形をしている事から友三角と呼ばれています。シンタマの中では霜降りの割合が多いのですが
赤身の味わいが強く、一口食べると濃い肉汁が口の中にあふれ、脂のコクもほどよいという
肉の理想的な味わい!と、焼肉通からの評価が高い一品。



サーロイン



背肉の後半部分には3種類あります。


『リブロース』『サーロイン』『テンダーロイン(ヒレ)』


がそれにあたりますが、その中でもっとも肉質がよいのがサーロイン!


味わいは皆様もご存知だと思いますが、英国王から騎士(サー)の称号が与えられたのが名称の語源です。


キメが細かくて柔らかい食感もさることながら、

一口食べると肉のうまみと脂の甘みが絡み合い濃厚な味わいです。



ランプ



サーロイン(背中)とモモ肉をつなぐ、腰からお尻にかけての肉をランプ肉と呼びます。


その近くにイチボという部位は、しりの骨周りの部位のことを言いますが、

これらを総称してランイチと呼ぶ場合もあります。


味わいはランプの方がさっぱりめで、イチボは適度に脂肪があるのが特徴的。

うまみが強いのが魅力な部位です。



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